17 noviembre, 2006

ELS ESCABETXOS (...i...Bon Profit!!!)

Apa, que no es digui que no sóc ràpid.

Perquè pogueu preparar amb antelació menjars pels dies en que us envairan la vostra llar i tenir temps per estar amb els amics/amigues:



L'ESCABETX DE PEIX

L'escabetx, conegut des d'antic, es una manera de conservar, però també s'ha de considerar una salsa, ja que son molts els plats preparats en escabetx consumits al moment, generalment freds. La paraula, segons Coromines, és d'origen àrab.

Peix fregit en escabetx
Es fregeix el peix i, a part, se sofregeix ceba. Es fa una picada amb una mica de polpa de peix, una mica de ceba sofregida i espècies, i es dissol amb aigua. Aquest suc s'ajunta amb la ceba sofregida i es fa bullir una mica tot afegint‑hi vinagre. Es tira damunt del peix. S'hi poden posar avellanes i julivert.

Peix escabetxat amb nous i fruites seques
Com a la recepta anterior, es fregeix el peix i se sofregeix ceba a part. Es fa una picada amb pa remullat amb vinagre, una mica de ceba sofregida, nous, avellanes o ametlles i espècies. S'acaba com a la recepta anterior.

Peix escabetxat
Es fregeix el peix amb oli i es deixa refredar. A part, es fa bullir vi blanc amb herbes (sajolida, llorer, farigola, orenga i algun gra d'all), s'hi posa una mica de sucre si el vi es massa sec, i es deixa refredar. El peix fregit es col·loca dins una cassola de terra, per capes, i a cada sostre s'hi posa una rodanxa de llimona pelada, algun bocí de llorer i algun clavell d’olor. Es cobreix amb el vi colat i s'hi afegeix el vinagre que convingui al gust.

Pagell, orada o besuc escabetxats
El peix. es talla a rodanxes regulars i es fregeix. En una cassola es posa suc de taronja, tres parts de vinagre i dues d'aigua, sal, clavells d'olor i safrà si es vol. Ha de coure’s sense bullir. Amb aquest suc s'amaneix el peix si s'ha de menjar immediatament; si es vol conservar, es deixa dins una cassola ben cobert amb el mateix suc.

Sardines escabetxades
Es fregeixen les sardines enfarinades o no (si no s'enfarinen es conserven millor) i en el mateix oli s'hi fregeixen alls abundants i herbes aromàtiques (sajolida [En castellà, ajedrea. Per tenir més informació d’aquesta planta http://www.xtec.es/centres/c5008054/satir/c0102/html/sajolida.htm ], orenga etc.), s'hi posa vinagre a discreció i es deixa bullir una mica. El peix es posa ben col·locat dins una cassola, i quan s'ha refredat s'hi tira el suc, que ha de cobrir ben bé el peix.

Escabetx sense fregir
Ben netes i sense cap, les sardines es posen dins una cassola de terra formant sostres; damunt de cada sostre, s'hi posa un trinxadet d’all, una fulla o dues de llorer, pebre en gra i pebre mòlt i una mica de sal. Quan la cassola és plena, s'hi tira oli i vinagre (una mica més de vinagre que d'oli). Es posa a foc viu, i quan arrenca el bull, s'acaba de coure a foc lent. La sardina vol foc lent; els altres peixos, foc viu tota l'estona.

Verat escabetxat sense fregir
Un cop tallat, el verat es posa formant sostres en una cassola; a cada sostre, s'hi posa sal, pebre vermell, una fulla de llorer, un ramet de julivert (de julivert, que n'hi hagi) i algun gra d'all. Es cobreix amb dues parts d'oli, una de vinagre i una d'aigua. Es posa al foc i es fa bullir.

Escabetx de verat cru
Els talls de verat es cobreixen d'oli, vinagre a discreció i una mica de julivert. S'hi posa sal, pebre negre, pebre vermell, alls trinxats i un parell de fulles de llorer. Es barreja tot bé i es deixa reposar durant tres o quatre dies.


L’ESCABETX DE CARN

Perdiu a la vinagreta
La perdiu, sencera o a trossos, es rosteix una mica a la cassola amb oli abundant; s'hi posen un parell de cebes trinxades, una cabeça d’alls, una fulla de llorer, pebre negre i un bon raig de vinagre. Es deixa coure i s'hi afegeix aigua si cal.

De la mateixa manera es couen els colomins.

Perdiu escabetxada
Es fa igual que la recepta anterior, però s'hi posen un parell de cabeces d'all, rodanxes de llimona amb pell, llorer, julivert i pebre.

Perdius, colomins o guatlles a la vinagreta
Es rosteixen juntament amb cebetes petites i alguns grans d'all i s'hi afegeix vinagre, pebre vermell i pebre negre. Es deixa coure fent xup‑xup.

Perdius a la menorquina
Es fregeixen i s'hi posa un cap d'alls sencer, una mica de vinagre, pebre vermell, llorer, vainilla i una crosta de pa torrat ben picat al morter. Es fa com els altres estofats.

15 noviembre, 2006

VERIJAS!!!!!

¡Que no puede ser! Que a la que se les deja solos ya comienzan a liarla.
Ya estamos mirando la épòca superconsumista ( no comunista, porfa...) y empiezan a aparecer las cosas "fashion" para los "fashion" de los "fashion" de los c.............
Para ejemplo una muestra:
Veuve Clicquot ( no discutiremos el producto de la uva) os propone una versión reducida de su maleta para llevar champán (me gusta que sea onomatopéyico)......!!!!!!!!! Está recubierto de neopreno (....!!!!) para conservar el frío durante unas cuantas horas. El bolso-envase es reutilizable al extraerse el contenedor de la botella ya que contiene un bolsillo interior para guardar llaves, monedas (si es que usáis porque no sois fashion!), tarjetas.... Y sólo cuesta la fashion cantidad de 45 euros de nada. No me diréis que no es fashion de fashion.....


Para poder soportar esto vale más que sigáis otras recomendaciones (siempre os encontraréis algún fashion en vuestro camino y vale más vacunarse).
Libros para leer degustando vuesto vino o champán favorito y enriquecer vuestro acervo vitivinícola:
- Pamela Vandyke Price: Historias curiosas del vino. Ed. Robinbook.
- Giuseppe Sicheri: El poder curativo del vino. Ed. Robinbook.
- Giuseppe d'Este: Qué vino con qué comida. Ed. Robinbook.

¡Que disfrutéis!

ENVINAGRATS

Jo....com pasa el temps!
Sembla que va ser ahir quan èrem a festa major i ja s'ens va venir a sobre la verema, anar a cercar bolets i preparar les conserves per l'hivern. Dèu n'hi do!
Per anar posant-nos una mica al dia poso un parell de receptes pels que ja esteu fent conserves.
Es tracta de fer envinagrats de verdures. Ja veuereu que us seran força útils.
Els envinagrats han estat les amanides d'hivern a la majoria de llocs on la climatologia no ha permès de tenir verdures fresques tot l'any, o bé un complement agradable i una manera de fer mengívols alguns productes no gaire comestibles.

CONFITATS DE BITXOS, PEBROTS, COL-I-FLOR...
El que s'hagi de confitar s'ha de deixar pansir un parell de dies, es col·loca dins de pots de vidre, fent sostres, amb una mica de sal a cada sostre, i s'omple de vinagre, o de vinagre rebaixat amb aigua o barrejat amb vi.
Es menja amanit amb oli després d'escòrrer el vinagre, acompanyant un bon tall de llonganissa.

TÀPERES, TAPEROTS I FONOLL
Es deixen uns vint dies en vinagre i sal sense estar coberts del tot i es remenen cada dos o tres dies. Després es poden conservar en vinagre o seguint la fòrmula següent: es prepara una barreja de vinagre una mica rebaixat amb aigua, amb sal, farigola, llorer, uns quants clavells d'olor i pebre; es fa bullir una bona estona, es deixa refredar i s'usa per a fer envinagrats.

I ara, com que ha estat una bona temporada de bolets, una recepta per guardar-los en vinagre.

LLENEGUES I ROVELLONS A LA VINAGRETA
S'escalden els bolets amb aigua i quan han escorregut el líquid es fiquen a dins de pots de vidre amb vinagre. Si el vinagre és molt fort es pot rebaixar amb una mica d'aigua. Se serveixen ben escorreguts del vinagre i amanits amb una mica de pebre negre i força oli.

I parlant de vinagretes us poso les clàssiques i unes variants per poder gaudir més del menjar.

VINAGRETA SENZILLA: En un tassó es barregen oli, vinagre, sal i pebre.
VINAGRETA PEL PEIX: S'aixafen uns quants alls i la pasta es dissol amb oli i una mica de vinagre. Ideal per menjar peix a l'estiu.
VINAGRETA AMB OU DUR: Es trinxa ceba, ou dur (clara i rovell), julivert, i es barreja tot amb oli i vinagre.
VINAGRETA AMB PEBRE VERMELL: Es fa una barreja d'oli, vinagre, sal i pebre vermell. Serveix pel bacallà escalivat.

Ara que si de veritat voleu fer unes bones conserves per qualsevol època de l'any el que cal fer és uns bons escabetxos.
Però això ho deixarè per un altre dia.

Que vagi de gust!!!