LES FASES DE LA DEGUSTACIÓ
La fase visual: La copa transparent nítida, agafada pel peu o per la tija, i plena només en el 6o% de la seva capacitat real, és el problema objectiu de la degustació conscient.
Una atenció ben curiosa, una ment clara i un ànim actiu, així com un nas i una boca en excel·lents condicions, son els preliminars subjectius per a la realització d'una bona degustació.
Examen de la superfície del vi: Aquesta superfície l’hem de trobar sempre brillant. Podem trobar‑la mat, com a polsosa i sovint això indica una certa infecció microbiològica d’aquell vi. Podem notar-hi certs reflexos de colors, semblants a les llunes que el petroli fa a l'aigua; podria ser indici d'un tractament amb essències artificials o de contaminació amb matèries grasses. Podem trobar‑hi partícules petites de suro o de parafina provinents del tap, etc.
Cal no confondre un vi tèrbol amb un vi amb pòsits. La terbolesa indica generalment una malaltia microbiana d'aquell vi, mentre que un pòsit prové generalment de la insolubilitat d’alguns components del vi, i generalment no n'afecten la qualitat gustativa.
Examen de l'aspecte visual:
Alcem la copa al nivell dels ulls, per tal d’apreciar la coloració lateral, i poder precisar el gran de limpidesa i de transparència. El color dels vins ve donat per la matèria colorant que contenen els raïms. Però evoluciona i canvia segons les condicions de criança i conservació dels vins.
Hi hem de distingir dos elements. Per una banda, la intensitat del color ‑clar, net, lleuger, intens, ric, profund ‑ i per l'altra, el tint, la naturalesa, ‑tint vermellós, cirera, robí, moradenc, granat, de teula, etc.
Examen de les"llàgrimes": Mullem una o dues vegades, donant‑hi un breu sentit de rotació, les parets interiors de la copa. En el moment de retornar‑la a la posició vertical, podrem observar que s'ha format un lleuger cordó de líquid adherit al vidre a la part més alta aconseguida per aquest, del qual es desprenen unes grosses llàgrimes, més o menys consistents
Aquest es un fenomen lligat a la viscositat de certs components del vi, la intensitat del qual ens pot orientar sobre la riquesa en glicerina, alcohol i sucre d'aquell vi. Com més consistents i perdurables siguin les "llàgrimes", més cos, volum i fortalesa podem esperar d'aquell vi.
Examen de l’efervescència: En el cas particular dels vins efervescents ‑els Caves ‑, és convenient fixar‑nos en la intensitat, la durada i la finor del despreniment gasós. Però ens podem trobar també amb lleus mostres d’efervescència, en el cas d’exàmens de vins molt novells, que encara no hagin acabat totalment la fermentació. En aquest cas, parlarem d'un vi "pétillant" o d'un vi "perlat" i es millor no usar el terme “picant" perquè aquest es pot confondre amb el terme "picat" que s aplica als vins afectats per una infecció de bactèries acètiques.
La fase olfactiva: És convenient de desenvolupar‑la en tres temps.
Primera “ensumada": Sense moure el vi, el degustador, després d'expirar l'aire del pulmons, apropa la copa al nas, i ensuma amb un cert vigor. L'aire que està en contacte amb la superfície del vi penetra, doncs, dins de les fosses nasals, juntament amb les aromes i els perfums més delicats i més subtils. Les sensacions, si el vi és bo, son extraordinàries,
Segona “ensumada": S'ha de procedir igual, però després de donar un moviment giratori al vi contingut a la copa, per obtenir un augment de superfície en contacte amb l'aire, i aconseguir així el deslliurament de les olors menys voláti1s no alliberades a la primera operació.
Les aromes i les olors mes denses i eventualment les defectuoses s'obtenen sotmetent el vi de la copa a una agitació forta "trencant" el disc de la superfície. Aquesta tècnica ens permetrà descobrir sensacions olfactives noves i diferents de les primeres.
Tercera “ensumada": S'efectua després d'un repòs d alguns minuts del vi. Es recomana fer‑ho principalment quan en la segona "ensumada" hem notat sensacions olfactives noves i desconegudes. Així, podrem corroborar‑les i apreciar‑les plenament.
Després d'aquestes operacions, el degustador ja ha d'estar en condicions de jutjar i de descriure ‑més endavant ja parlarem del vocabulari ‑ la natura, la intensitat, la persistència i la composició de les aromes, els perfums o olors defectuosos que percep en aquell vi.
La fase gustativa, o gusto‑olfactiva: Arriba l'hora de la veritat. Cal apropar els nostres llavis a la copa i xarrupar un glop de vi. Retinguem‑lo i gaudim‑ne. Primer apreciem‑ne l’atac. Vegem si la sensació agradable que ens dóna és duradora. Després, passegem‑lo pel damunt de la llengua lentament. Deixem que impregni tot el nostre paladar. Assaborim‑lo. Pensem que el vi, a fora, està normalment d'uns 15 a 20º, si no està refredat o escalfat artificialment, mentre que a l'interior de la boca el vi arriba a prop de 37º, que és la nostra temperatura corporal normal. Les aromes i el “bouquet" es potencien, per aquesta temperatura, però això requereix un cert temps. D'aquí la nostra recomanació de la lentitud. Degustar no es empassar‑se el vi, sinó que és complaure‑s'hi. Vivim‑ne totalment l’evolució del seu gust. El darrer gust, o fi de glop, l'apreciem al final de la llengua just en el moment d'empassar‑nos el glop. D’aquest darrer gust, quan és agradable, se'n valorarà molt la persistència. La persistència d'un vi és el conjunt de sensacions olfactives, gustatives i tàctils, que perduren perllongades, després d'haver engolit el glop de vi. En elles s'acostumen a trobar les excel·lències millors dels grans vins, i també els defectes dels vins mediocres o mancats.
El vocabulari del degustador: El valor d'un degustador no depèn únicament de la seva sensibilitat de paladar, ni de la seva capacitat d’anàlisi mental, i sensorial, sinó, sobretot, també de la seva aptitud per a traduir verbalment les seves impressions, en termes que indueixin els altres a imaginar‑les. Tothom és capaç de dir que tal vi és bo i que tal altre no ho és. Però 1’auténtic afeccionat ha de poder explicar, per què un vi és de qualitat, o per què, per contra, l’altre és mediocre o defectuós.
L'entrenament i l’hàbit de degustar amb companys que posseeixen aquest vocabulari ha arribat a establir lligams mentals entre la paraula i la sensació. A Catalunya, encara, la terminologia és imprecisa i local. Cada comarca vinícola té termes verbals característics per a expressar qualitats o defectes del vi.
Farem una petita aportació en aquest camp, proposant uns esquemes i uns mots, que no pretenem que siguin restrictius, sinó estimuladors i suggeridors de noves expressions i noves imatges.
L’expressió dels caràcters referents a l'aspecte visual:
Coloració .- Per als vins blancs, que presenten tota una gamma de tonalitats, es fan servir els següents termes:
"Clar". Usat com a sinònim de vi blanc, és viu a moltes comarques catalanes. Diuen: "Enguany ens haurem de vendre el vi clar aviat". També per a expressar una qualitat.
"Amb un tint verdós" Es diu d'aquells vins que presenten un lleu reflex verd, quan la llum els toca plenament.
"Color de palla". Per als vins que presenten aquesta característica.
"Color marfil" Amb el to que posseeix el marfil o ivori.
"Incolor" i "Daurat" Expressen qualitats del vi.
"Color esmorteït" Quan li manca vivesa, quan no és brillant, etc...
"Color or vell" Per a expressar el tint d’alguns vins blancs envellits i densos.
'Tosc o fosquejant" Expressa més aviat un defecte.
"Grogós" Expressa un defecte. Coloració massa acusada per a un vi blanc.
"Madeiritzat" Que s'assembla als vins de Madeira, oxidats i de color ambre clar.
Per als vins rosats: S'anomenen vins rosats vins que presenten nivells d’antocians (matèries colorants naturals del vi) febles que els donen una lleugera coloració vermellosa. El seu aspecte pot variar dins de límits molt amplis.
"Color de pell de ceba" Per a expressar la característica d'un rosat molt pàl·lid.
"Rosat cirera" Expressa la tonalitat ataronjada de molts rosats.
"Rosat robí" Quan posseeix tons més vermells.
"Color ull de perdiu" Generalment dit dels rosats forts, intensos i una mica embrunits.
"Claret" A la frontera entre els rosats i els negres generalment es refereix a un negre poc acolorit.
Vins negres: A diferència d’altres llengües, en català anomenem "negre" el tipus de vi intensament acolorit. Probablement degut que els vins tintats, antigament elaborats al nostre país, devien presentar coloracions intenses i acusades. De totes maneres, en el món dels vins, les paraules "negre" i "blanc" no expressen tant un color determinat sinó un tipus de vi, cada un d'ells amb un ampli ventall de coloracions.
"Color de porpra”, Vermell intens, amb tons violacis.
"Color dens" Aplicat a la coloració, vol dir un color molt intens, molt pujat de to.
"Roig robí" Quan es vol indicar la vivesa dels tons vermells.
"Color de teula" La coloració típica dels negres envellits, amb tons ataronjats.
"Moratós" Que presenta tons morats. Generalment indica joventut del vi.
"Color d'ambre" o de "ranci" Aplicat als rancis, i també als vins licorosos. Daurat molt fosc.
"Color trencat' Expressa un defecte, indicant una alteració profunda de la matèria colorant.
També "color viola" "color de magrana" "color de vellut", etc.
Limpidesa: La presència de limpidesa i transparència, o bé la seva absència en els vins, s'acostuma a expressar amb aquests termes:
"Cristal·lí" Molt brillant i transparent, amb reflexos.
"Tèrbol" Amb partícules en suspensió. Sense claredat ni transparència
"Amb pòsits" Que té sediments. Aquests poden ser cristal·lins, en plaques, cotonosos, arenosos, en espirals, etc...
"Brillant" Transparent, sense defectes.
“Clar" Sense terboleses. Natural.
"Amb llunes" Amb matèries grasses o essències que es dipositen a la superfície.
"Opalescent" Com velat. Amb aspecte lletós.
La viscositat o consistència : Aquest component de l’aspecte dels vins s’expressa amb els següents termes:
“Fluid" Es diu del vi lleuger, que no s'adhereix a les parets de la copa.
"Que fa llàgrimes" Que és dens, que s'adhereix al vidre, viscós.
"Oliós" Terme pejoratiu. Descriu un vi malalt i amb un greu defecte.
L’efervescència
"Vi perlat" Molt lleugerament efervescent. Visualment quasi no es nota.
"Vi d'agulla" o "Vi espurnejant" Vi perlat que, per agitació, desprèn carbònic.
"Vi tranquil" Sense la més mínima efervescència.
"Vi escumós" Amb despreniment de carbònic clarament visible, en forma de bombolles ascendents.
L’expressió dels caràcters referents a les sensacions olfactives. Primerament, farem esment dels termes que orienten sobre la presència, absència, intensitat i qualitat de les característiques olfactives d'un vi.
Denoten absència els adjectius: “nul", "feble", "neutre", "desangelat", "pobre", etc...
Contràriament indiquen riquesa aromàtica els següents: " perfumat", "aromàtic", "amb bouquet', "ric", "flairant" o "fragant", etc.
La primera qualitat que es demana a una aroma d'un vi es la "finor", que és una aroma agradable de fruita o de flors, Quan hi manca finor, parlarem d'una olor vulgar, vegetal, herbàcia, de vinassa, etc...
Si l'aroma o el "bouquet" d'aquell vi té una nota personal, característica de la zona o comarca, o bé de la varietat del cep que l'ha originat, si aquesta nota és agradable, parlarem d'un vi amb classe", "amb personalitat", "amb caràcter", "d'un vi de raça", "d'un vi amb noblesa".
D’altra banda, si aquesta característica és desagradable parlarem d'un vi "banal", “sense categoria", "mediocre", d'un vi “ordinari", "que se li veu l’orella", "que no enganya ningú”, "d'un vi desclassat", "d'un vi impersonal", etc... Són les expressions equivalents al terme francès “terroir".
La descripció de les característiques de les aromes o dels "bouquets", és molt més difícil. El món de les impressions olfactives o gusto‑olfactives és tan vast i immens, que difícilment es pot sistematitzar. Recordem les 9 famílies o tipus d'olors en què els hem classificat. Per a la distinció de cada aroma o olor, hem de recórrer a la comparació amb la flor, la fruita o la matèria que més ens el recorda. Així, parlarem, per les aromes primàries: de «”macabeu", de "parellada', de "garnatxa", de "moscatell", de "sumoll", de "carinyena", etc. (que són les varietats de cep), però encara hem de precisar més, i parlar d'aromes de '”til·ler", de “préssec madur", de "cirera", de "maduixa", de "mel", de "codony", etc.
La cosa es complica quan el que s'ha de descriure és tota la complexitat del "bouquet" d'un bon vi envellit. Aleshores és quan la imaginació, la memòria olfactiva i la riquesa i domini de llenguatge ens poden ser de més utilitat. Les aromes de flors "rosa", "violeta", "magnòlia", etc..., les olors vegetals, de "pinassa":, de "bolets", de "fenc", "d'alfals fresc”, de productes diversos, de "mel", de "codonyat' o d’essències i espècies "de canyella", de "nou moscada", d ... ametlla", "d'avellana", de "benjuí", de "reïna de pi", i encara d'olors característiques, com "de pa torrat", "de fum”, de " pedra foguera", de “cafè", de "regalèssia” de “fusta de cedre", de "sàndal", de "fulles seques", de "te", de "poniol", "de menta", de "tòfona", de "pell de cuir", "de formatge", "de molsa etc., han estat trobats i descrits, per degustadors experts en diversos tipus de vins.
Cada afeccionat, segons la seva sensibilitat olfactiva i la seva habilitat i riquesa expressiva, ha de trobar els mitjans de descriure tota la riquesa de les aromes i perfums diversos que ens poden oferir els vins fins i ben elaborats.
Existeix, també, tota una sèrie d’adjectius per a descriure l’estat de conservació d'un vi. Quan trobem un vi sa, diem que és “franc", 'lleial", net", "honrat". L'olor dels vins alterats el podem definir amb els mots: "dubtós", "picat", "de vinagre", de "florit", "de fusta", de "gerani" de "iogurt”, que corresponen cada un d’ells a malalties diverses que poden sofrir els vins.
També s'usen uns qualificatius que ens orienten sobre l’estat d'aireig i d'oxidació dels vins. Generalment denoten impressions olfactives. Parlarem de vins “manipulats", "bullits", ”fatigats", “molt treballats", parlarem de vins "que han perdut la frescor", de vins "que han estat apallissats", de vins "esventats", per a tots aquells als quals una manipulació excessiva ha fet perdre la frescor aromàtica. Per a oxidacions més intenses, parlarem de vins "madeiritzats", (de Madeira), de "vins enrancits", de vins "torrats" o “passats", "decrèpits", "massa envellits", etc...
També es important poder expressar e1s defectes aromàtics dels vins, causats per mala elaboració, per conservacions deficients, o, simplement, per males varietats de ceps.
El més corrent és 'l’olor de sulfurós" que es troba en molts vins corrents, principalment blancs. Es una olor alhora picant, sufocant, i que fa esternudar, que a més oculta les aromes autèntiques dels vins.
També trobem pudors de "mares de vi , pudors "d'ous podrits", "pudors d’alls” , "pudors de podrits”, deguts a combinacions d'un excés de sulfurós amb les mares de la fermentació que s'han tingut massa temps en contacte amb el vi.
Es corrent parlar d'un "excés de roure" per a indicar que aquell vi ha sofert un envelliment massa perllongat en roure; d’” olor de dissolvent" que poden adquirir alguns vins guardats en tines de plàstic; d'olors "de goma", produïts per les mànegues; olors de gustos "metàl·lics o estíptics" produïts per les aixetes d'aram i per les conduccions metàl·liques, "olor de ciment", "de guix", passats de recipients mal condicionats als vins que contenen, etc...
L’expressió dels caràcters referents als gustos dels vins. Aquí hem pres la paraula "gustos" com aquell conjunt de sensacions gustatives, olfactives i tácti1s que notem dins de la boca. Una riquesa de vocabulari per a descripció d'aquests "gustos" és allò que necessita adquirir amb més urgència un bon afeccionat, per anar penetrant amb eficàcia dins del món dels vins.
Uns esquemes inspirats en els que el Prof. E. Peynaud fa servir, ens seran molt útils per a bastir‑nos un principi d’aquest vocabulari. El primer esquema ens il·lustra sobre els termes utilitzats, per a descriure l'equilibri o desequilibri entre els diversos components d'un vi.
L’eix central correspon als vins equilibrats, i als qualificatius que els poden ser aplicats, a mesura que ens vagin presentant més cos, riquesa i potència. Els altres eixos corresponen a vins desequilibrats en algun aspecte, amb els termes que expressen la gradació d'aquest desequilibri.
Si el desequilibri és a favor del gust dolç, el vi pot ser (De menys, a més dolçor): Dolcenc, Tou, Pla, Pesat, Xaropós
Un vi equilibrat pot ser (De menys a mes cos, riquesa i potència) : Lleuger, Fi, Sedós, Vellutat, Tendre, Complet, Rodó, Ple, Carnós, Madur, Gras.
Si el desequilibri tira cap al gust àcid, el vi pot ser (De menys a més acidesa.): Magre, Curt, Cru, Descarnat, Mordent, Tallant, Àcid, Verd.
Si el desequilibri tira cap al gust amarg, el vi pot ser (De menys a més amargo.): Dur, Ferm, Àrid, Aspre, Raspós, Amarg, Rugós, Astringent.
El segon esquema es basa en la influència de la riquesa alcohòlica, consignant també els termes que denoten certs desequilibris, a diferents nivells d'aquesta riquesa alcohòlica dels vins.
Un vi equilibrat amb grau alcohòlic creixent, pot ser: petit o fluix, càlid, feble, lleuger, vinós, generós, potent, fort, espirituós, alcoholat.
Amb gust dolç creixent: pla, femení, suau, fat, pesat, moll, tou, gras.
Amb gustos àcids i amargs creixents: aspre, fresc, viu, tànic, amargós, amb nervi, tònic, viril, amb foc, ardent.
Però no s'adapten pas a aquests esquemes totes les possibilitats expressives dels gustos dels vins. Parlem també de vins “bruts", de vins "secs", de vins "semisecs", segons l'absència o presència de sucres naturals sobretot tractant‑se de vins escumosos. Parlem també de vins "flexibles", de vins "suaus", parlem de vins "que sembla que els masteguis", de vins "agressius", "que punxen", de vins “que t'entapissen el paladar", de vins “que et treuen la pell". De vins amb “gust de vi de premsa", quan son molt astringents; amb "gust d'espardenya", quan son molt fustosos i herbacis, i recorden el gust de l’espart; amb "gust de rapa'', “que semblen una llima". Parlem de vins "pastosos", “cremosos", quan tenen poca acidesa i són pesats i sense nervi.
De vins "que fan venir calor", de vins que “t'omplen la boca", de vins "que et fan pessigolles", de vins de "cuixa de dona", de vins "amb excés de roure", de vins que et fan fer "pampallugues", de vins "elegants" , "de bona família", de vins “amb olor i gust de resclosit", de vins “amb tota la plenitud", de vins "que fan la cua de paó" per a indicar que, dins la boca, obren tot l’ampli ventall dels seus encants i sensacions, que s'eixamplen, etc.
Es corrent, també, de trobar vins embotellats amb "gust de tap" o de "suro", produït per un tap de mala qualitat. Vins amb gust de "fang o de llot", per haver estat rentades les ampolles amb aigües de bassa. També les copes, mal netejades o assecades amb draps no prou nets, poden comunicar "gustos de drap", "gustos sabonosos", de "detergent', etc. També amb gustos de "vernís" o de "pintura", causats per tenir desades les copes en armaris poc airejats o recentment vernissats o pintats, etc.
Cal saber, també, que els entesos assenyalen amb el nom de “gust foxè" el sabor especial que presenten els vins provinents de les "vitis" autòctones nord‑americanes. El qualificatiu ve de la paraula "fox" anglesa, que vol dir, "guineu, rabosa, guia", perquè l'olor i el gust d'aquests vins els recorda l'olor d'aquestes salvatgines boscanes. Es un gust bastant desagradable.
Totes aquestes expressions, vives i recollides per l’autor en múltiples converses amb gent del món del vi, denoten una imaginació mediterrània molt pròpia del nostre poble, i que entronca amb una antiga i noble tradició catalana. Vegem, sinó, aquesta cita de l'obra de Francesc Eiximenis, escriptor català nascut en 1340, que en el seu llibre "Com usar bé de beure e menjar", citant Ovidi, posa en boca de Bacus, el déu del vi, la següent definició de com ha de ser, i com no ha de ser, el vi, í ens diu: “que el vi ha de ser fi, fresc, fred, fort, flairant o fragant, formigalejant o saltant, venós o rajant, e que no sia flac, ne fat, filat, fumat, florit, ferreny, mudat, grogeny ne verdac, me melat ne guixat, ne mesclat, ne fusteny”
¡Com ens fan pensar, tota la sèrie d’adjectius positius, en alguns vins catalans! ¡Els blancs del Penedès, e1s rosats de l’Empordà, els vins d'Alella, quan estan ben elaborats, són avui encara tal com ens els descriu en Francesc Eiximenis des del llunyà 1370! ¡Fixem‑nos, també, de quina manera descriu els defectes que cal evitar, quina precisió i quina riquesa de llenguatge!
També val la pena d’aportar aquí la definició que Miquel Àngel , aquell formidable prototipus d'home universal del Renaixement, va fer quan li varen demanar que donés la seva opinió sobre un vi de la regió de Toscana que li donaren a tastar. I ell va dir: després d'assaborir‑lo lentament:
“¡Aquest vi besa, pega, mossega, empeny i punxa!"
Fixem‑nos en quin prodigi d’anàlisis de sensacions, i en com queden reflectits, en aquesta definició genial, els tres estadis bàsics de la degustació: l’atac; l'evolució del gust; i la fi de glop o gust darrer.
Jaume Ciurana: Els vins de Catalunya. Ed. Generalitat de Catalunya, Barcelona, 1980.
Otra vez re-reposteo de 
