29 junio, 2005

El llenguatge del vi

LES FASES DE LA DEGUSTACIÓ

La fase visual: La copa transparent nítida, agafada pel peu o per la tija, i plena només en el 6o% de la seva capacitat real, és el problema objectiu de la degustació conscient.
Una atenció ben curiosa, una ment clara i un ànim actiu, així com un nas i una boca en excel·lents condicions, son els preliminars subjectius per a la realització d'una bona degustació.

Examen de la superfície del vi: Aquesta superfície l’hem de trobar sempre brillant. Podem trobar‑la mat, com a polsosa i sovint això indica una certa infecció microbiològica d’aquell vi. Podem notar-hi certs reflexos de colors, semblants a les llunes que el petroli fa a l'aigua; podria ser indici d'un tractament amb essències artificials o de contaminació amb matèries grasses. Podem trobar‑hi partícules petites de suro o de parafina provinents del tap, etc.
Cal no confondre un vi tèrbol amb un vi amb pòsits. La terbolesa indica generalment una malaltia microbiana d'aquell vi, mentre que un pòsit prové generalment de la insolubilitat d’alguns components del vi, i generalment no n'afecten la qualitat gustativa.

Examen de l'aspecte visual:
Alcem la copa al nivell dels ulls, per tal d’apreciar la coloració lateral, i poder precisar el gran de limpidesa i de transparència. El color dels vins ve donat per la matèria colorant que contenen els raïms. Però evoluciona i canvia segons les condicions de criança i conservació dels vins.
Hi hem de distingir dos elements. Per una banda, la intensitat del color ‑clar, net, lleuger, intens, ric, profund ‑ i per l'altra, el tint, la naturalesa, ‑tint vermellós, cirera, robí, moradenc, granat, de teula, etc.

Examen de les"llàgrimes": Mullem una o dues vegades, donant‑hi un breu sentit de rotació, les parets interiors de la copa. En el moment de retornar‑la a la posició vertical, podrem observar que s'ha format un lleuger cordó de líquid adherit al vidre a la part més alta aconseguida per aquest, del qual es desprenen unes grosses llàgrimes, més o menys consistents
Aquest es un fenomen lligat a la viscositat de certs components del vi, la intensitat del qual ens pot orientar sobre la riquesa en glicerina, alcohol i sucre d'aquell vi. Com més consistents i perdurables siguin les "llàgrimes", més cos, volum i fortalesa podem esperar d'aquell vi.

Examen de l’efervescència: En el cas particular dels vins efervescents ‑els Caves ‑, és convenient fixar‑nos en la intensitat, la durada i la finor del despreniment gasós. Però ens podem trobar també amb lleus mostres d’efervescència, en el cas d’exàmens de vins molt novells, que encara no hagin acabat totalment la fermentació. En aquest cas, parlarem d'un vi "pétillant" o d'un vi "perlat" i es millor no usar el terme “picant" perquè aquest es pot confondre amb el terme "picat" que s aplica als vins afectats per una infecció de bactèries acèti­ques.

La fase olfactiva: És convenient de desenvolupar‑la en tres temps.
Primera “ensumada": Sense moure el vi, el degustador, després d'expirar l'aire del pulmons, apropa la copa al nas, i ensuma amb un cert vigor. L'aire que està en contacte amb la superfície del vi penetra, doncs, dins de les fosses nasals, juntament amb les aromes i els perfums més delicats i més subtils. Les sensacions, si el vi és bo, son extraordinàries,
Segona “ensumada": S'ha de procedir igual, però després de donar un moviment giratori al vi contingut a la copa, per obtenir un augment de superfície en contacte amb l'aire, i aconseguir així el deslliurament de les olors menys voláti1s no alliberades a la primera operació.
Les aromes i les olors mes denses i eventualment les defectuoses s'obtenen sotmetent el vi de la copa a una agitació forta "trencant" el disc de la superfície. Aquesta tècnica ens permetrà descobrir sensacions olfactives noves i diferents de les primeres.
Tercera “ensumada": S'efectua després d'un repòs d alguns minuts del vi. Es recomana fer‑ho principalment quan en la segona "ensumada" hem notat sensacions olfactives noves i desconegudes. Així, podrem corroborar‑les i apreciar‑les plenament.
Després d'aquestes operacions, el degustador ja ha d'estar en condicions de jutjar i de descriure ‑més endavant ja parlarem del vocabulari ‑ la natura, la intensitat, la persistència i la composició de les aromes, els perfums o olors defectuosos que percep en aquell vi.

La fase gustativa, o gusto‑olfactiva: Arriba l'hora de la veritat. Cal apropar els nostres llavis a la copa i xarrupar un glop de vi. Retinguem‑lo i gaudim‑ne. Primer apreciem‑ne l’atac. Vegem si la sensació agradable que ens dóna és duradora. Després, passegem‑lo pel damunt de la llengua lentament. Deixem que impregni tot el nostre paladar. Assaborim‑lo. Pensem que el vi, a fora, està normalment d'uns 15 a 20º, si no està refredat o escalfat artificialment, mentre que a l'interior de la boca el vi arriba a prop de 37º, que és la nostra temperatura corporal normal. Les aromes i el “bouquet" es potencien, per aquesta temperatura, però això requereix un cert temps. D'aquí la nostra recomanació de la lentitud. Degustar no es empassar‑se el vi, sinó que és complaure‑s'hi. Vivim‑ne totalment l’evolució del seu gust. El darrer gust, o fi de glop, l'apreciem al final de la llengua just en el moment d'empassar‑nos el glop. D’aquest darrer gust, quan és agradable, se'n valorarà molt la persistència. La persistència d'un vi és el conjunt de sensacions olfactives, gustatives i tàctils, que perduren perllongades, després d'haver engolit el glop de vi. En elles s'acostumen a trobar les excel·lències millors dels grans vins, i també els defectes dels vins mediocres o mancats.

El vocabulari del degustador: El valor d'un degustador no depèn únicament de la seva sensibilitat de paladar, ni de la seva capacitat d’anàlisi mental, i sensorial, sinó, sobretot, també de la seva aptitud per a traduir verbalment les seves impressions, en termes que indueixin els altres a imaginar‑les. Tothom és capaç de dir que tal vi és bo i que tal altre no ho és. Però 1’auténtic afeccionat ha de poder explicar, per què un vi és de qualitat, o per què, per contra, l’altre és mediocre o defectuós.
L'entrenament i l’hàbit de degustar amb companys que posseeixen aquest vocabulari ha arribat a establir lligams mentals entre la paraula i la sensació. A Catalunya, encara, la terminologia és imprecisa i local. Cada co­marca vinícola té termes verbals caracterís­tics per a expressar qualitats o defectes del vi.
Farem una petita aportació en aquest camp, proposant uns esquemes i uns mots, que no pretenem que siguin restrictius, sinó estimuladors i suggeridors de noves expressions i noves imatges.

L’expressió dels caràcters referents a l'aspecte visual:
Coloració .- Per als vins blancs, que presenten tota una gamma de tonalitats, es fan servir els següents termes:
"Clar". Usat com a sinònim de vi blanc, és viu a moltes comarques catalanes. Diuen: "Enguany ens haurem de vendre el vi clar aviat". També per a expressar una qualitat.
"Amb un tint verdós" Es diu d'aquells vins que presenten un lleu reflex verd, quan la llum els toca plenament.
"Color de palla". Per als vins que presenten aquesta característica.
"Color marfil" Amb el to que posseeix el marfil o ivori.
"Incolor" i "Daurat" Expressen qualitats del vi.
"Color esmorteït" Quan li manca vivesa, quan no és brillant, etc...
"Color or vell" Per a expressar el tint d’alguns vins blancs envellits i densos.
'Tosc o fosquejant" Expressa més aviat un defecte.
"Grogós" Expressa un defecte. Coloració massa acusada per a un vi blanc.
"Madeiritzat" Que s'assembla als vins de Madeira, oxidats i de color ambre clar.

Per als vins rosats: S'anomenen vins rosats vins que presenten nivells d’antocians (matèries colorants naturals del vi) febles que els donen una lleugera coloració vermellosa. El seu aspecte pot variar dins de límits molt amplis.
"Color de pell de ceba" Per a expressar la característica d'un rosat molt pàl·lid.
"Rosat cirera" Expressa la tonalitat ataronjada de molts rosats.
"Rosat robí" Quan posseeix tons més vermells.
"Color ull de perdiu" Generalment dit dels rosats forts, intensos i una mica embrunits.
"Claret" A la frontera entre els rosats i els negres generalment es refereix a un negre poc acolorit.

Vins negres: A diferència d’altres llengües, en català anomenem "negre" el tipus de vi intensament acolorit. Probablement degut que els vins tintats, antigament elaborats al nostre país, devien presentar coloracions intenses i acusades. De totes maneres, en el món dels vins, les paraules "negre" i "blanc" no expressen tant un color determinat sinó un tipus de vi, cada un d'ells amb un ampli ventall de coloracions.
"Color de porpra”, Vermell intens, amb tons violacis.
"Color dens" Aplicat a la coloració, vol dir un color molt intens, molt pujat de to.
"Roig robí" Quan es vol indicar la vivesa dels tons vermells.
"Color de teula" La coloració típica dels negres envellits, amb tons ataronjats.
"Moratós" Que presenta tons morats. Generalment indica joventut del vi.
"Color d'ambre" o de "ranci" Aplicat als rancis, i també als vins licorosos. Daurat molt fosc.
"Color trencat' Expressa un defecte, indicant una alteració profunda de la matèria colorant.
També "color viola" "color de magrana" "color de vellut", etc.

Limpidesa: La presència de limpidesa i transparència, o bé la seva absència en els vins, s'acostuma a expressar amb aquests termes:
"Cristal·lí" Molt brillant i transparent, amb reflexos.
"Tèrbol" Amb partícules en suspensió. Sense claredat ni transparència
"Amb pòsits" Que té sediments. Aquests poden ser cristal·lins, en plaques, cotonosos, arenosos, en espirals, etc...
"Brillant" Transparent, sense defectes.
“Clar" Sense terboleses. Natural.
"Amb llunes" Amb matèries grasses o essències que es dipositen a la superfície.
"Opalescent" Com velat. Amb aspecte lletós.

La viscositat o consistència : Aquest component de l’aspecte dels vins s’expressa amb els següents termes:
“Fluid" Es diu del vi lleuger, que no s'adhereix a les parets de la copa.
"Que fa llàgrimes" Que és dens, que s'adhereix al vidre, viscós.
"Oliós" Terme pejoratiu. Descriu un vi malalt i amb un greu defecte.

L’efervescència
"Vi perlat" Molt lleugerament efervescent. Visualment quasi no es nota.
"Vi d'agulla" o "Vi espurnejant" Vi perlat que, per agitació, desprèn carbònic.
"Vi tranquil" Sense la més mínima efervescència.
"Vi escumós" Amb despreniment de carbònic clarament visible, en forma de bombolles ascendents.

L’expressió dels caràcters referents a les sensacions olfactives. Primerament, farem esment dels termes que orienten sobre la presència, absència, intensitat i qualitat de les característiques olfactives d'un vi.
Denoten absència els adjectius: “nul", "feble", "neutre", "desangelat", "pobre", etc...
Contràriament indiquen riquesa aromàtica els següents: " perfumat", "aromàtic", "amb bouquet', "ric", "flairant" o "fragant", etc.
La primera qualitat que es demana a una aroma d'un vi es la "finor", que és una aroma agradable de fruita o de flors, Quan hi manca finor, parlarem d'una olor vulgar, vegetal, herbàcia, de vinassa, etc...
Si l'aroma o el "bouquet" d'aquell vi té una nota personal, característica de la zona o comarca, o bé de la varietat del cep que l'ha originat, si aquesta nota és agradable, parlarem d'un vi amb classe", "amb personalitat", "amb caràcter", "d'un vi de raça", "d'un vi amb noblesa".
D’altra banda, si aquesta característica és desagradable parlarem d'un vi "banal", “sense categoria", "mediocre", d'un vi “ordinari", "que se li veu l’orella", "que no enganya ningú”, "d'un vi desclassat", "d'un vi impersonal", etc... Són les expressions equivalents al terme francès “terroir".
La descripció de les característiques de les aromes o dels "bouquets", és molt més difícil. El món de les impressions olfactives o gusto‑olfactives és tan vast i immens, que difícilment es pot sistematitzar. Recordem les 9 famílies o tipus d'olors en què els hem classificat. Per a la distinció de cada aroma o olor, hem de recórrer a la comparació amb la flor, la fruita o la matèria que més ens el recorda. Així, parlarem, per les aromes primàries: de «”macabeu", de "parellada', de "garnatxa", de "moscatell", de "sumoll", de "carinyena", etc. (que són les varietats de cep), però encara hem de precisar més, i parlar d'aromes de '”til·ler", de “préssec madur", de "cirera", de "maduixa", de "mel", de "codony", etc.
La cosa es complica quan el que s'ha de descriure és tota la complexitat del "bouquet" d'un bon vi envellit. Aleshores és quan la imaginació, la memòria olfactiva i la riquesa i domini de llenguatge ens poden ser de més utilitat. Les aromes de flors "rosa", "violeta", "magnòlia", etc..., les olors vegetals, de "pinassa":, de "bolets", de "fenc", "d'alfals fresc”, de productes diversos, de "mel", de "codonyat' o d’essències i espècies "de canyella", de "nou moscada", d ... ametlla", "d'avellana", de "benjuí", de "reïna de pi", i encara d'olors característiques, com "de pa torrat", "de fum”, de " pedra foguera", de “cafè", de "regalèssia” de “fusta de cedre", de "sàndal", de "fulles seques", de "te", de "poniol", "de menta", de "tòfona", de "pell de cuir", "de formatge", "de molsa etc., han estat trobats i descrits, per degustadors experts en diversos tipus de vins.
Cada afeccionat, segons la seva sensibilitat olfactiva i la seva habilitat i riquesa expressiva, ha de trobar els mitjans de descriure tota la riquesa de les aromes i perfums diversos que ens poden oferir els vins fins i ben elaborats.
Existeix, també, tota una sèrie d’adjectius per a descriure l’estat de conservació d'un vi. Quan trobem un vi sa, diem que és “franc", 'lleial", net", "honrat". L'olor dels vins alterats el podem definir amb els mots: "dubtós", "picat", "de vinagre", de "florit", "de fusta", de "gerani" de "iogurt”, que corresponen cada un d’ells a malalties diverses que poden sofrir els vins.
També s'usen uns qualificatius que ens orienten sobre l’estat d'aireig i d'oxidació dels vins. Generalment denoten impressions olfactives. Parlarem de vins “manipulats", "bullits", ”fatigats", “molt treballats", parlarem de vins "que han perdut la frescor", de vins "que han estat apallissats", de vins "esventats", per a tots aquells als quals una manipulació excessiva ha fet perdre la frescor aromàtica. Per a oxidacions més intenses, parlarem de vins "madeiritzats", (de Madeira), de "vins enrancits", de vins "torrats" o “passats", "decrèpits", "massa envellits", etc...
També es important poder expressar e1s defectes aromàtics dels vins, causats per mala elaboració, per conservacions deficients, o, simplement, per males varietats de ceps.
El més corrent és 'l’olor de sulfurós" que es troba en molts vins corrents, principalment blancs. Es una olor alhora picant, sufocant, i que fa esternudar, que a més oculta les aromes autèntiques dels vins.
També trobem pudors de "mares de vi , pudors "d'ous podrits", "pudors d’alls” , "pudors de podrits”, deguts a combinacions d'un excés de sulfurós amb les mares de la fermentació que s'han tingut massa temps en contacte amb el vi.
Es corrent parlar d'un "excés de roure" per a indicar que aquell vi ha sofert un envelliment massa perllongat en roure; d’” olor de dissolvent" que poden adquirir alguns vins guardats en tines de plàstic; d'olors "de goma", produïts per les mànegues; olors de gustos "metàl·lics o estíptics" produïts per les aixetes d'aram i per les conduccions metàl·liques, "olor de ciment", "de guix", passats de recipients mal condicionats als vins que contenen, etc...


L’expressió dels caràcters referents als gustos dels vins. Aquí hem pres la paraula "gustos" com aquell conjunt de sensacions gustatives, olfactives i tácti1s que notem dins de la boca. Una riquesa de vocabulari per a descripció d'aquests "gustos" és allò que necessita adquirir amb més urgència un bon afeccionat, per anar penetrant amb eficàcia dins del món dels vins.
Uns esquemes inspirats en els que el Prof. E. Peynaud fa servir, ens seran molt útils per a bastir‑nos un principi d’aquest vocabulari. El primer esquema ens il·lustra sobre els termes utilitzats, per a descriure l'equilibri o desequilibri entre els diversos components d'un vi.
L’eix central correspon als vins equilibrats, i als qualificatius que els poden ser aplicats, a mesura que ens vagin presentant més cos, riquesa i potència. Els altres eixos corresponen a vins desequilibrats en algun aspecte, amb els termes que expressen la gradació d'aquest desequilibri.

Si el desequilibri és a favor del gust dolç, el vi pot ser (De menys, a més dolçor): Dolcenc, Tou, Pla, Pesat, Xaropós
Un vi equilibrat pot ser (De menys a mes cos, riquesa i potència) : Lleuger, Fi, Sedós, Vellutat, Tendre, Complet, Rodó, Ple, Carnós, Madur, Gras.
Si el desequilibri tira cap al gust àcid, el vi pot ser (De menys a més acidesa.): Magre, Curt, Cru, Descarnat, Mordent, Tallant, Àcid, Verd.
Si el desequilibri tira cap al gust amarg, el vi pot ser (De menys a més amargo.): Dur, Ferm, Àrid, Aspre, Raspós, Amarg, Rugós, Astringent.

El segon esquema es basa en la influència de la riquesa alcohòlica, consignant també els termes que denoten certs desequilibris, a diferents nivells d'aquesta riquesa alcohòlica dels vins.
Un vi equilibrat amb grau alcohòlic creixent, pot ser: petit o fluix, càlid, feble, lleuger, vinós, generós, potent, fort, espirituós, alcoholat.
Amb gust dolç creixent: pla, femení, suau, fat, pesat, moll, tou, gras.
Amb gustos àcids i amargs creixents: aspre, fresc, viu, tànic, amargós, amb nervi, tònic, viril, amb foc, ardent.

Però no s'adapten pas a aquests esque­mes totes les possibilitats expressives dels gustos dels vins. Parlem també de vins “bruts", de vins "secs", de vins "semisecs", segons l'absència o presència de sucres naturals sobretot tractant‑se de vins escumosos. Parlem també de vins "flexibles", de vins "suaus", parlem de vins "que sembla que els masteguis", de vins "agressius", "que punxen", de vins “que t'entapissen el paladar", de vins “que et treuen la pell". De vins amb “gust de vi de premsa", quan son molt astringents; amb "gust d'espardenya", quan son molt fustosos i herbacis, i recor­den el gust de l’espart; amb "gust de rapa'', “que semblen una llima". Parlem de vins "pastosos", “cremosos", quan te­nen poca acidesa i són pesats i sense nervi.
De vins "que fan venir calor", de vins que “t'omplen la boca", de vins "que et fan pessigolles", de vins de "cuixa de dona", de vins "amb excés de roure", de vins que et fan fer "pampallugues", de vins "elegants" , "de bona família", de vins “amb olor i gust de resclosit", de vins “amb tota la plenitud", de vins "que fan la cua de paó" per a indicar que, dins la boca, obren tot l’ampli ventall dels seus encants i sensacions, que s'eixamplen, etc.

Es corrent, també, de trobar vins embotellats amb "gust de tap" o de "suro", produït per un tap de mala qualitat. Vins amb gust de "fang o de llot", per haver estat rentades les ampolles amb aigües de bassa. També les copes, mal netejades o assecades amb draps no prou nets, poden comunicar "gustos de drap", "gustos sabonosos", de "detergent', etc. També amb gustos de "vernís" o de "pintura", causats per tenir desades les copes en armaris poc airejats o recentment vernissats o pintats, etc.
Cal saber, també, que els entesos assenyalen amb el nom de “gust foxè" el sabor especial que presenten els vins provinents de les "vitis" autòctones nord‑americanes. El qualificatiu ve de la paraula "fox" anglesa, que vol dir, "guineu, rabosa, guia", perquè l'olor i el gust d'aquests vins els recorda l'olor d'aquestes salvatgines boscanes. Es un gust bastant desagradable.

Totes aquestes expressions, vives i recollides per l’autor en múltiples converses amb gent del món del vi, denoten una imaginació mediterrània molt pròpia del nostre poble, i que entronca amb una antiga i noble tradició catalana. Vegem, sinó, aquesta cita de l'obra de Francesc Eiximenis, escriptor català nascut en 1340, que en el seu llibre "Com usar bé de beure e menjar", citant Ovidi, posa en boca de Bacus, el déu del vi, la següent definició de com ha de ser, i com no ha de ser, el vi, í ens diu: “que el vi ha de ser fi, fresc, fred, fort, flairant o fragant, formigalejant o saltant, venós o rajant, e que no sia flac, ne fat, filat, fumat, florit, ferreny, mudat, grogeny ne verdac, me melat ne guixat, ne mesclat, ne fusteny”
¡Com ens fan pensar, tota la sèrie d’adjectius positius, en alguns vins catalans! ¡Els blancs del Penedès, e1s rosats de l’Empordà, els vins d'Alella, quan estan ben elaborats, són avui encara tal com ens els descriu en Francesc Eiximenis des del llunyà 1370! ¡Fixem‑nos, també, de quina manera descriu els defectes que cal evitar, quina precisió i quina riquesa de llenguatge!

També val la pena d’aportar aquí la definició que Miquel Àngel , aquell formidable prototipus d'home universal del Renaixement, va fer quan li varen demanar que donés la seva opinió sobre un vi de la regió de Toscana que li donaren a tastar. I ell va dir: després d'assaborir‑lo lentament:
“¡Aquest vi besa, pega, mossega, empeny i punxa!"
Fixem‑nos en quin prodigi d’anàlisis de sensacions, i en com queden reflectits, en aquesta definició genial, els tres estadis bàsics de la degustació: l’atac; l'evolució del gust; i la fi de glop o gust darrer.


Jaume Ciurana: Els vins de Catalunya. Ed. Generalitat de Catalunya, Barcelona, 1980.

Carmina Burana

¡Oh, el gran placer de escuchar una y otra vez la composición de Carl Orff! Tempus fugit...sed memoriam resta.

IN TABERNA

11. Estuans interius (barítono)

Estuans interius ira vehementi in amaritudine loquor meementi: factus de materia, cinis elementi sirnilis sum folio, de quo ludunt venti. Cum sit enim proprium viro sapienti supra petram ponere sedem fundamenti, stultus ego comparor fluvio labenti, sub eodem tramite nunquam permanenti.
Feror ego veluti sine nauta navis, ut vervias aeris vaga fertur avis; nom me tenet vincula, non me tenet clavis, quero mihi similes, et adiungor pravis. Mihi cordis gravitas res videtur gravis; iocus est amabilis dulciorque favis; quicquid Venus imperat, labor est suavis, que nunquam in cordi bus habitat ignavis. Via lata gra dior more iuventutis implicor et vitis immemor virtutis, voluptatis avidus magis quam salutis, mortuus in anima t curam gero cutis.


12. Glim lacus colueram (tenor y coro)

Olim lacus colueram, olim pul­cher extiteram dum cignus ego fueram, Girat, regirat garcifer; me rogusurit foriller, porpinat me nunc dapafer.
Nunc in scutella iaceo, et voli­tare nequeo, dentes frendentes vi­deo. Miser, miser!, modo niger et ustus fortiter!...

13. Ego sum abbas (tenor y coro)

Ego sum abbas Cucaniensis, et consilium meum est cum bibulis, et in secta Decii voluntas mea est et qui mane me que seirit in taberna post vesperam nudus egredietur, et sic denudatus veste clamavit: Wafna! . Quid fecisti sors turpissi­ma? Wafna! Wafna! Nostre vite guadia abstulisti omnia! Wafna! Ah...

14.In taberna quando sumus ( coro )
In taberna quando sumus, non curamus quid quid sit humus, sed ad ladum propelanus cui semper insudamus. Quidagatur in taberna, abi pummus est pincerna, hoc est opus ut queratur, sic quid locuar.
audiatur, Quidam ludunt, quidam, bibunt, quidam in discrete vivunt, Sed in ludo qui morentur, ex his quidam denudantur, quidam ibi vestiuntur, quidam sac ci s in duuntur. Ibis nullus timet mortem, sed pro Baccho mitunt sortem, Primo pro nummata vini, ex hac bibunt li­bertini; semel bibunt pro captivis, post hec bibunt ter pro vivis, quater pro christianis cunctis, quinquies pro fidelibus defunctis sexies pro sororibus vanis, septies pro militibus silvanis, octies pro fratribus perver­sis, nonies por monachis dispersis, dicies pro navegantibus, undecies pro discordantibus, quodecies pro penitentibus, tredecies pro iter agcn­tibus. Tam pro papa quam pro rege bibunt omnes sine lege. Bibit hera, bibit herus, bibit rniles, bibit clerus, bibit ille, bibit illa, bibit servus cum ancilla, bibit velox, bibit piger, bibit albus, bibit niger, bibit constans, bibit vagus, bibit rudis, bibit magus, bibit pauper et egrotus, bibit. exul et ignotus, bibit puer, bibit canus, bibit presul et dec anus, bibit soror, bibit frater, bibit anus, bibit mater, bibit iste, bibit ille, bibunt centum, bibunt mille.
Parum sezcenta nummate durant, cum immoderate, bibunt omnes sine meta, quamvis bibant mente leta; sic nos redunt omnes gent es et sic erimus egentes. Qui nos rodunt confundantur et cum ilustis non scribantur. io!...



11
EN LA TABERNA

11. Agitado interiormente (barítono)

Agitado interiormente por la ira, más vehemente en la amargura, hablo conmigo mismo: hecho de mate ria, ceniza del principio de las cosas, soy semejante a una hoja con la cual juegan los vientos. Siendo propio del hombre sabio poner el apoyo del cimiento sobre la piedra, yo, necio de mí, soy comparado a la corriente del río, bajo el mismo sendero nunca per­manente. Soy llevado como nave sin piloto, como ave vaga es llevada por el viento; no me retienen li­gaduras; no me retienen llaves; busco semejantes a mÍ y seré unido a los malos. La pesadumbre del corazón me parece una cosa moles­ta; el juègo es agradable y más dulce que la miel; lo que manda Venus es un suave trabajo y no habita nunca en corazones indo­lentes. Por un camino ancho mar­cho, como en la juventud, entre­gado a todos los vicios, olvidado de las virtudes, más ávido de placer que de curación; muerto en el alma, doy gusto a mi piel.

12. En otro tiempo había habitado el lago (tenor y coro)
En otro tiempo había habitado el lago; en otro tiempo hermoso había brillado mientras era cisne. Da vueltas y más vueltas el asador; la hoguera me abrasa terriblemente; ahora me presenta el criado que sirve la mesa.
Ahora estoy yacente en la escu­dilla y no puedo revolotear; veo los dientes trituradores. ¡Mísero, ay mísero de mí! ¡ Solamente ne­gro y todo abrasado!

13. Yo soy el Abad (barítono y coro)
Yo, yo soy el Abad Cucaniense, y mi opinión está con los bebedores y mi voluntad está en la secta de Decio, y quién me haya buscado por la mañana en la taberna, des­pués de la tarde saldrá desnudo, y así desnudo clamará por su ropa:
¡Wafna! ¿qué has hecho, suerte torpísima? ¡Wafna! Nos quitaste todos los goces de nuestra vida, ¡Wafna! ¡Ah, ah!

14. Cuando estamos en la taberna (coro)
Cuando estamos en la taberna, . no nos preocupamos, no nos pre­ocupamos de que sea el suelo, sino que nos apresuramos hacia el juego, que siempre nos hace sudar. De que se está tratando en la taberna, donde el dinero es el criado que sirve el vino, es preciso preguntar, de tal modo que cosa que yo hable será oída.
Juegan unos, beben otros, viven confusamente. Pero de los que se entregan al juego, unos son des­nudados, otros son vestidos de allí, algunos son metidos en sacos.
Allí nadie teme a la muerte, sino que por 8aco la echan a suerte. Primero, por el dinero del vino, beben los libertinos; una vez beben por los cautivos; después beben una tercera vez por los vivos; una cuarta vez por todos los cristianos; una quinta por los fieles difuntos; una sexta por las hermanas frívolas; una séptima por las tropas de Silvano. Un octavo trago por los hermanos perversos; un novena por los frailes disolutos; un décimo por los navegantes; un undécimo por los discrepantes; el duodécimo por los penitentes; el
trago número trece, por los ca­minantes; tanta por el Papa como por el Rey beben todos sin ley.
8ebe la señora de la casa, be be el señor, be be el soldado, be be el clero, bebe aquél, bebe aquél1a, bebe el criado con la criada, bebe el diligente, bebe el perezoso. 8ebe el blanco, bebe el negro. 8ebe el constante. 8ebeel frívolo. 8ebe el inculto. 8ebe el sabio. 8eben el pobre y el enfermo. 8eben el des­terrado y el desconocido. 8ebe el nmo. 8ebe el de pelo blanco. 8eben el prelado y el decano. 8ebe la hermana. 8ebe el hermano. 8ebe el - abuelo. 8ebe la madre. 8ebe ése, bebe aqué1. 8eben ciento, be­ben mil.
Poco duran seiscientas monedas, cuando inmoderadamente beben to dos sin límite, aunque beban de buen ánimo; así to do el mundo habla mal de nosotros y así sere­mos pobres. Quienes nos censuran, sean confundidos y no sean con­tados entre los justos. ¡yo!

26 junio, 2005

Altra cançó

A mi m'agrada molt Brel i aquesta cançó també parla una miqueta del vi: http://www.paroles.net/chansons/13741.htm (de pas miro si així podem afegir comentaris...)

24 junio, 2005

Va de cançons

Per anar afegint més coses vinculades amb el vi i, sobretot, si tenen alguna relació amb el títol d'aquest blog, aquí està aquesta cançó de l'inolvidable Ovidi Montllor.


In vino veritas (Josep Maria de Sagarra - Toti Soler)

A Kim Borralleras
Taverna marinera,
emblanquinat de calç.
Coloraina de vidres que t'espera
per treure't tots els mals.
Coloraina de vidres i begudes
amb unes lletres de qui sap a on,
dolçor i cremor i amargantor vingudes
de tot arreu del món.
Acota el cap, baixa els graons i... entra!
Amic, ni l'or que guardes i reculls,
ni el tacte de les perles d'aquell ventre,
ni els diamants encesos d'aquells ulls
ni aquell plorar tan viu de les vesprades,
ni el paradís dels somnis dels infants
tenen secrets i gràcies amagades
com aquest cau d'ampolles rutilants.
Aquí s'hi acluquen les llumetes foses,
hi ha els companys de viatge que durem;
tots son clatells torrats, galtes rasposes;s
ón ungles que es barallen amb el rem.
Tot és un caminar com de palpentes
i és un escarafall sense raons,
vestits apedaçats, boines pudentes
i als llavis el gemec de les cançons.
Guaita els ulls d'aquell home que s'acosta
dos llacs tranquils que no malmet el greix,
avesats a quatre dits de costa
i a l'argent viu del peix.
Aquests homes tots tenen la mirada
feta de les dolcíssimes clarors
d'una mica de lluna barrejada
amb el picat de l'ona tremolós.
Aquí hi ha bancs de fusta,
pellerofes, escates i parracs;
prompte hi haurà una tebior venusta,
i seda llaminera i afalacs.
Tu, que et fa mal l'esguard de les estrelles
i passes rondinaire i malmirós,
i el teu cor amagat dins les costelles
grinyola com un gos,
abandona la sorra de la platja
i para el vas i aguanta l'aiguardent,
que anem tot d'una a començar el viatge
silenciosament.
Som al país on poc a poc t'exaltes;
hi ha dintre teu un naixement de sol,
i unes punxades fines a les galtes
i ran dels ulls un tebi giravolt.
Ara tota paraula és dolça i bona,
la veu dels altres vora teu s'esmuny
i té una gràcia rondinaire d'ona
que ara la sents a prop, ara molt lluny...
Beu aquest vas que és verd com una prada
i pessiga i escalfa com el boll;
el vidre fa una llum tornassolada
i es neguiteja com l'esguard d'un foll.
Aquest vas et durà a la platja encesa
d'aquell país del recordar i llanguir;
hi ha l'herba del desig i la peresa
que a cop d'ull és igual que el romaní.
L'aire tot és de queixa i de besada;
en la ploma suau de cada ocell
hi ha lluïssor de llàgrima aturada
i llavi que tremola a flor de pell.
Aquí, sense que en sentis la metzina;
sense que maldis de la coïssor,
reviu als ulls la imatge femenina,
i el teu neguit té un aire de cançó.
I ara de nou tu sents i et representes,
i fins sembla que palpis amb les mans,
el goig de les estones més lluentes
i aquell tebi deliri d'uns instants.
L'ànima teva no serà encongida,
ton pensament és clar com un espill,
i amb els secrets més tèrbols de la vida
jugués sense vergonya ni perill.
Tes paraules mai foren tan sinceres;
del pit escampes la misèria i l'or
i et rius de les orelles tafaneres
que escolten la campana del teu cor.
Beu ara aquesta copa llargaruda;
a dins del vidre barroer i lleial
s'hi gronxa peresosa la beguda,
com si fos una bèstia tropical.
Vi sangonent que no ensopeix ni mata,
qui coneix el país d'on has vingut?
Es molt espès i té un color escarlata
una miqueta brut.
La febre de l'amor de dins s'esborra;
ara pel nas sents el diví perfum,
el pensament se t'ha desfet i corre
sota una fina i delicada llum.
Res sents del que t'aplana i t'embolica,
ni l'angúnia dels llavis i dels dits;
tot és com una mena de música,
música de rialles i de crits,
nassos que ronquen i boques vermelles,
música de renecs i cops de puny
que et frega el voraviu de les orelles
com un so que satura i que s'esmuny...
Oh, aquest cor teu dins del brogit gronxant-se,
i el fondre's amb l'amarg tan dolçament;
fores el rei de tota benaurança
si aquest instant durés eternament.
I ara sortim de la taverna pia;
caminem caratèrbols a l'atzar;
neix una mena de malenconia
i vora nostre hi ha el brogit del mar.
Se'ns clouen i se'ns obren les parpelles;
els nostres passos no caminen drets;
en els ulls se'ns barregen les estrelles
amb les cuques de llum dels caminets.
Ai saborim aquesta estona rara,
i el delirar d'un paradís lluent;
l'ànima nostra ha esdevingut més clara
amb el vernís encès de l'aiguardent.
Damunt de l'herba casta i recollida
canta aquest gran defalliment humit,
canta les gràcies d'una nova vida
que morirà amb el somni de la nit.
I demà, sense tels a la mirada
i amb la fredor del serení i el vent,
ja et vindrà la misèria espellifada
a esgarrinxar-te el pensament.

19 junio, 2005

Pensando en las vacaciones

LA PIPA DE MI ABUELO. Título: La iniciación al vino . Autor: Apeles R. Ortega

Una pregunta que se hacen muchos, al hilo del auge que ha cobrado el vino canario y de la importancia de esta bebida en la gastronomía, es cómo iniciarse en él y disfrutarlo con el conocimiento debido. Más de una persona ha consultado la cuestión con el autor de estas pipas, quizá suponiéndole más cualificación de la que en realidad posee.Y el autor de las pipas cree, sinceramente, que un poco de sentido común y de curiosidad -que es la madre de las ciencias- bastan a cualquiera para empezar a desenvolverse en el aparente laberinto de los vinos canarios, sin necesidad de conocimientos especiales, de la misma forma que puede disfrutar de la música sin saber solfeo o de la lectura de novelas sin ser catedrático de lengua y literatura.Dejaré de escribir en tercera persona y confesaré que mi iniciación al vino fue tardía. Aunque mi infancia en La Palma transcurrió en una época en que era habitual ofrecer cantidades moderadas a los niños -medio vasito en la comida, otro poco durante una visita, algo de champán o sidra en la cena navideña...-, me desagradaban sabor y el posterior efecto.
A veces temía las visitas a o de familiares, en las que el agasajo del café y el vaso de vino, o de mistela o de licor de café era casi obligado. En una ocasión, mis abuelos paternos, que vivían en Santa Cruz de La Palma, me enviaron con un recado hasta una casa radicada casi al extremo de su misma calle, la de Baltasar Martín. Subí a la carrera, sin esfuerzo, a pesar de la pendiente tan pronunciada. Pero al regreso, después de la pertinente invitación a almendrados y vaso de vino del Hoyo de Mazo, mis pies se volvieron de goma cuesta abajo y parecía que los adoquines sobre los que intentaban apoyarse estaban sueltos.
Experiencias como la descrita me alejaron del vino, que tampoco fue santo de mi devoción durante mi primera juventud, ya afincado en Tenerife. Ni siquiera durante la época de estudiante -apropiada para los excesos-, y de esto tuvo la culpa un veneno que inventaron en La Laguna para consumo de bachilleres y universitarios escasos de dinero: el llamado "vino con vino".
El invento, que todavía se despacha en ciertos bodegones y guachinches, de esos que ofrecen tapas momificadas de purito viejas, consiste en mezclar un vino malo con otro peor -no sé si un blanco con un tinto, o un dulce con un seco- para obtener un tercero pésimo para el paladar y para la cabeza, aunque precisamente ese efecto sobre la mente es el que busca cierta clase de bebedores.
Entraba ya en la treintena cuando empecé a apreciar el vino. Una vocación tardía. El responsable fue un amigo que tenía un restaurante en Santa Úrsula, y a través de la calidad de su cocina me entró el gusto por los caldos de la comarca de Acentejo, que hacían buen maridaje con los platos que servía.
Este amigo tenía, a su vez, otros amigos y conocidos con bodegas y con frecuencia lo acompañaba a probar los vinos, con lo que mi paladar fue ensanchándose, captando los matices diferentes de cada zona, y despertándose mi curiosidad, que ya dije que es la madre de las ciencias.
Curiosidad y sentido común para la iniciación en el vino, al igual que para la iniciación en la literatura. Se comienza a probar vinos igual que se comienza a leer libros. Todo ello sin asustarse del vocabulario técnico -y, en ocasiones, rebuscado y hermético- de los catadores profesionales. O de los críticos literarios.
Si todos, a poco que tengamos una mínima costumbre lectora, podemos disfrutar de una novela, también tenemos vista, olfato y gusto. Tenemos ojos para distinguir los matices de un color tinto, blanco o rosado, y nariz para apreciar si huele a madera, a tierra o a frutas, y paladar para distinguir un sabor ácido de otro amargo, o uno dulce de otro resinoso. Si al leer una novela experimentamos un placer doble, el obtenido página a página y el que sentimos después de la palabra "Fin", cuando ya dominamos la perspectiva para apreciar el valor o el significado de las historias cruzadas, lo mismo ocurre con el vino: placer en el momento de beberlo y sentir cada una de sus características, y el disfrute posterior de la mente, que mezcla todos esos deleites.Esto será suficiente para la iniciación y nos permitirá ir conociendo poco a poco los vinos canarios, a medida que vayamos probándolos, igual que poco a poco nos adentramos en la literatura según vamos leyendo autores diferentes. Probando, leyendo y, por su puesto, comparando, que así se aprende. Si se vive en Tenerife, donde hay cinco denominaciones de origen, se comienza por los de la comarca más próxima al lugar de residencia y paulatinamente se amplía el círculo, aprovechando los desplazamientos por la isla. Y tampoco es mala idea una visita dominical a la Casa del Vino, en El Sauzal, que además de salas de exposiciones, tasca, restaurante y sala de catas dispone de un completo museo que informa al aficionado curioso de la historia insular de esta bebida, de los sistemas de cultivo y conducción de la viña, de los terrenos de cultivo, de las variedades...
Se hace necesaria una llamada a la moderación, pues no es necesario conocerlo ni probarlo todo el mismo día. En cuestión de bebidas alcohólicas, quien se retira a tiempo puede regresar y nunca le ocurrirá lo que a un conocido mío, al que, en 1993, su entusiasmo de principiante le acarreó malas consecuencias una tarde decidió emprender una "ruta del vino", desplazándose con un furgón de su propiedad.
Por fortuna no sufrió ni ocasionó ningún accidente, pero su inmoderación hizo que despertara a la mañana siguiente con una resaca terrible y una laguna en la memoria, de la que derivó apenas logró ponerse en pie una pregunta angustiosa: ¿dónde dejé mi furgón? Las llaves estaban en un bolsillo del pantalón que vestía la tarde de autos, pero por mucho que forzó la memoria e indagó entre quienes recordaba haber estado del vehículo nunca más se supo. Ni se ha sabido desde 1993 hasta hoy. Y eso que era un Fiat Ducato, un furgón enorme.
Continuemos, pues, con una iniciación más sensata. Los viajes por las islas, de trabajo o de vacaciones, son una buena ocasión para practicar el turismo gastronómico y conocer los vinos de Canarias. Gracias a mis regresos a La Palma redescubrí con deleite los vinos que aborrecía de niño: los de Las Manchas, los del Hoyo de Mazo, los de tea del norte y los malvasías de Fuencaliente. En sus visitas a esta isla, aprovechen, pruébenlos y caten las diferencias entre ellos, que las tienen aunque pertenezcan a la misma denominación de origen. Repito: todos podemos distinguir olores, colores y sabores, aunque sea mínimamente.
Los mismo si van a El Hierro -donde hay vinos de La Frontera, de Las Vetas y hasta "de pata", como vimos en la anterior pipa-, a Lanzarote, a Gran Canaria -donde empiezan a resurgir después de décadas de abandono- o a La Gomera, donde a pesar de la desastrosa vendimia de este año siguen batallando para que se les reconozca una denominación. Éxito para los gomeros y grancanarios, que su éxito será luego nuestro deleite.Y ojo: el aprecio por los vinos canarios no debe conducirnos al error de despreciar los peninsulares, igual que el gusto por leer a Galdós, a Víctor Ramírez o a Víctor Álamo de la Rosa no nos impide disfrutar de Pío Baroja o de Miguel Delibes. Todos aportan un conocimiento, y disfrutar de las sutilezas de un Rioja o un Rivera del Duero también nos ayuda a conocer la riqueza de matices de un Tacoronte-Acentejo, un Ycoden-Daute-Isora o un Lanzarote.
Ya que he mezclado vino y literatura, en la novela "El Anticuario", del escocés Walter Scott, figura un pasaje en el que el anticuario Oldbuck muestra al joven Lovel su colección de maravillas e, intencionadamente, deja para el final la estrella de sus tesoros. Léanlo ustedes: Diciendo esto, mister Oldbuck abrió un cajón, sacó un manojo de llaves y descorriendo después un tapiz que ocultaba la puerta de un gabinete, entró en el mismo, bajando cuatro escalones de piedra. Se oyó un tintineo de botellas y vasijas y a continuación apareció de nuevo mister Oldbuck con dos vasos en forma de campana con un pie muy largo, tal como se ven en los cuadros de Teniers, y una botella de lo que él llamaba rico y oloroso vino de Canarias, acompañado de un trozo de pastel colocado en una bandeja de plata, la cual era un exquisito trabajo de arte antiguo.-Nada le diré de la bandeja -observó-, aunque se dice que fue labrada por aquel loco de Florencia, Benvenuto Cellini. Pero nuestros antepasados, mister Lovel, bebían dorado vino de Tenerife; sabían lo que debía beberse. ¡Por el éxito de vuestros negocios en Fairport!
Vino de Canarias servido en una bandeja de Cellini, el gran orfebre y escultor del Renacimiento. Arte, literatura y vino canario. Triple placer.

Literatura i vi

Envoltada de majos i majas, venedores ambulants i petits artesans, xerrupejava el vi agre, barat, en companyia dels dos estudiants, quan al llindar de la porta va aparèixer la figura de Francisco. L’observava de cua d’ull a través de la cortina del meu vel negre de punta, abaixat perquè em tapés només els ulls. Em va veure i per poc que no es llança cap a mi; però s’aturà en sec en veure els bells efebus que em flanquejaven; es quedà davant del taulell i demanà un gerro de vi. Com la primera vegada, quan es va passar el meu vas de cristall pels llavis i agafà en la boca una mica d’aigua per, en acabat, anar-se’n sense empassar-se el líquid, avui també va omplir-se la boca del vi que anava passant per la llengua. No em treia els ulls de sobre; el vi no li venia de gust. Jo fingia no veure’l, però la presència d’aquell home em fascinava fins al punt de posar-me a ballar, ara amb un dels joves ara amb l’altre. Mentre ballava em premia contra ells com m’hauria agradat prémer-me contra l’home que es recolzava del taulell. El meu desig anava creixent: vaig clavar el meu pit en el jove teòleg, la meva cintura en el seu ventre, les cames se’ns entrelligaven i no paràvem de tocar-nos la part interior de les cuixes. Perdíem el sentit del ritme. Amb un cop d’ull vaig veure que la nou d’Adam de l’home al taulell no parava de bellugar-se: s’empasava el vi a petits glops ràpids. Mentrestant el meu teòleg havia perdut la consciència del lloc on es trobava i les seves mans passaven pel meu cos, a través de la tela prima del meu vestit els seus dits se’m clavaven en la pell. Aleshores vaig sentir com també les seves ungles i les seves dents prenien la meva pell. Em fonia sota aquelles carícies i aclucava els ulls per fruir de la presència de l’home plantat davant el taulell. Vaig deixar anar un sospir i per poc que no vaig caure; mai abans no havia experimentat el que el pintor ja no gens jove em va fer sentir a distància.
De sobte, alguna cosa es va trencar contra el terra de rajoles. Aquell terrabastall em va fer tornar en mi i vaig ser a temps d’entreveure encara l’esquena del pintor a la porta que, tot seguit, es va tancar amb un nou estrèpit. Em vaig desfer del jove i vaig sortir al carrer, trepitjant els bocins de terrissa i el vi escampat per terra. Encara vaig poder veure en la foscor l’esquena encorvada de Francisco i el seu cap enfonsat en el coll de la jaqueta, com tombava la cantonada… i aleshores vaig pensar que, a través d’aquella experiència amb ell, l’havia perdut. Potser per sempre.
Monika Zgustova, La dona dels cent somriures, Barcelona: Proa, 2000.

04 junio, 2005

Una "perla" que no es Majorica

¿Por lo del vino de Rioja ... ?
26/02/2005 19:38:06
Las glosas más importantes se encontraron en el monasterio de San Millán de la Cogorza.

03 junio, 2005

Menuda resaca llevo

Desprès de la presentació de la WebQuest sobre els vins d'ahir, crec que encara no la he paït i tinc ganes de celbrar-lo com Baco mana. T'apuntes?
Ei! Que la WQ encara està per pulir del tot;però l'esforç de la Eva ha sigut considerable, i hem d'esperar que acabi amb totes les coses que porta endavant ( no crec que les coses puguin amb ella, es molt forta) i ens hem de fer un tip de "libaciones", fins que ens posem a cantar a Siniestro Total (ella) o a Obús (jo), i desentonant, tal com cal, precipitem la pluja miraculosa que faci que la vinya torni a donar el seu tresor del que gaudirem totos plegats.

Salut!!!!