24 noviembre, 2005

Llega diciembre

Bien, yo aviso, el 16 de diciembre me envíen una postal de las de Freixenet que, al menos, no se cortan y nos juntan a papá noel con los reyes magos en un alarde blanco de consumismo etílico sin tapujos. La mía, la del 16, puede ser de cumpleaños.

17 noviembre, 2005

Metales que intervienen en el color del vino

En Basque research, encontramos este artículo publicado por la Universidad de Navarra:

Un grupo de investigadores de la Universidad de Navarra, formado por Irene Esparza, José María Fernández, Carolina Santamaría, María Isabel Calvo y José Mª García-Mina, ha estudiado la influencia de diversos metales en la coloración del vino. El trabajo concluye que una leve alteración de estos elementos modifica sustancialmente ciertos aspectos de la calidad de los caldos.

Los científicos recuerdan que el color es uno de los principales parámetros para medir la excelencia del producto, ya que aporta información sobre su estructura, cuerpo y sabor en la boca. En este sentido, es conocido que la tonalidad puede oscilar del rojo azulado al naranja pardo, influida -entre otros factores- por la estabilidad y reactividad de los metales presentes, como el hierro, el zinc, el cobre y el manganeso.

Para llevar a cabo el estudio tomaron muestras de uvas de variedad Tempranillo procedentes de una parcela supervisada por Evena (Estación de Viticultura y Enología de Navarra), situada en Olite (Navarra). Estos mostos y vinos pertenecían a tres añadas sucesivas desde 2002 y fueron sometidas a tratamientos de fermentación idénticos, con la única diferenciación de las condiciones meteorológicas.

Mediante este procedimiento descubrieron la ubicación preferente de los componentes metálicos en el grano de uva y cómo se modifica su proporción a lo largo del proceso de elaboración. Según la investigación, la mayor parte del hierro se concentra en la piel del grano y que experimenta, junto con el cobre, un notable descenso en los primeros días de fermentación.

Matices de color a la carta

Además, los investigadores han encontrado una expresión matemática que permite cuantificar de forma precisa estos cambios de color, gracias a la cual "el bodeguero podrá medir la tonalidad con gran precisión y obtener así índices objetivos de la calidad", tal y como aparecerá publicado próximamente en la revista especializada Analytica Chimica Acta.

Asimismo, concluyeron que la suma de una pequeña cantidad de hierro en los vinos produce un incremento de entre un 8% y un 30% de su coloración azul, y la consiguiente disminución similar en su porcentaje de rojo. Por último, en posteriores estudios presentarán los resultados obtenidos al variar la cantidad de otros metales, como el aluminio o el cobre, para buscar un matiz determinado.

15 noviembre, 2005

Vinum

¿Quieren comprar una bodega? ¿Venderla? ¿Necesitan barriles? Pues acudan al mercadillo de la edición española de la revista suiza Vinum.
También puede usted consultar aspectos técnicos en Preguntas al experto y bucear por la web con los ojos bien abiertos.

14 noviembre, 2005

O vinho

Bebida alcohólica que resulta de la pulpa de uvas fermentadas, aunque tradicionalmente los vinos han sido hechos con muchos otros frutos: de ciruelas y de pulpa de "drupa". El vino tinto se hace a partir de uva negra, el vino blanco, de la uva blanca. El azúcar contenido en las uvas se transforma en alcohol etílico por la fermentación del mosto, por alcoholosis de la levadura Saccharomyces ellipsoideus que se encuentra en la piel de la uva y que desdobla los azúcares de la pulpa que están ya disueltos en el mosto.
Los mayores productores de vino son Italia, Francia, Rusia, Georgia, Moldavia y España; además de éstos, están incluídos casi todos los países europeos como Australia, África del sur, EEUUA y Chile.
Tipos de vino
En la preparación del vino seco, el tiempo de fermentación no debe ser superior al del vino dulce o semidulce; el champagne (vino espumoso de la región francesa de Champagne) se embotella durante la fermentación, pero existen otros vinos espumosos en los que el anhídrido carbónico se introduce artificialmente. Algunos vinos tienen un contenido en alcohol mayor debido a la adición de alcohol durante la fermentación, que se obtiene a su vez de otros orígenes y que tiene conservantes. Algunos de estos vinos pueden tener efectos secundarios peligrosos. Es por esto que los vinos orgánicos (que no contienen conservantes) se vuelven muy populares.
Vinos de cosecha
El vino de cosecha se produjo durante un buen año agrícola (en cuanto a la calidad del vino que debe ser producido bajo condiciones climáticas favorables) en viñedos reconocidos de un área determinada. En Francia se denomina "appellation controlée", en Italia "Denominazione di Origine Controllata", en Portugal "Região Demarcada", en España "Denominación de origen" y en Alemania hay una serie de calidades de graduación que van desde "Qualitätswein" hasta "Beerenauslese".
Contenido alcohólico
La mayor concentración de alcohol que pueden tolerar los fermentos es de un 16%; la mayor parte de los vinos tienen un contenido alcohólico entre 10 y 12%. En los licores, se añade alcohol para aumentar su graduación hasta cerca de un 20%. Estos vinos se mantienen inalterados porque el alcohol destruye los microorganismos que destruyen los vinos naturales. El vino de Oporto, el jerez, el vermut, el vino de Madeira y el Marsala se vuelven licor tras la fermentación y el vino de Madeira e calienta después gradualmente hasta que alcanza la graduación que se pretendía.
Color
El color amarillento del vino blanco se produce por el tanino contenido en la madera de los barriles, que se oxida durante la maduración del vino. El vino tinto se hace fundamentalmente con uva negra, que contienen un pigmento azul oscuro bajo la piel y que se vuelve rojo en presencia de los ácidos contenidos en el zumo de la uva durante el prensado. El alcohol de la fermentación disuelve el pigmento que queda impregnado en el vino. El tanino que contenía la piel puede provocar la sensación de aspereza en la boca si el vino se consume joven.
Los vinos rosados son vinos son rosáceos o de color rojo claro y se producen de diferentes maneras. El mosto, tras una fermentación breve, con las pieles que aportan color, se separa de éstas para fermentar aparte o, si no, las uvas se prensan como en la preparación del vino blanco y el mosto se vacía en el poso de manera que fermenten juntos el tiempo necesario para tomar color.
Vinos portugueses
El vino ha tenido, desde siempre, una gran importancia en la economía y en la agricultura portuguesas, en particular desde que, en el siglo XIV, se volvió un producto de exportación. En 1989, el área dedicada a la viña se estimaba en 387.000 hectáreas de las cuales 377.900 se destinaba a la producción de vino. La producción fue, en ese año, de 7664 de hectólitros, y constituyó un 35% del valor de las exportaciones agrícolas portuguesas y ocupó un 7% de la superficie agrícola útil del país. Los vinos portugueses más célebres son el vino de Oporto, el de Madeira yel Vinho verde (Miño). Otras regiones vinícolas destacables son las del Dão, del Alentejo, de la Bairrada y del Ribatejo.

12 noviembre, 2005

Derecoquinaria

Derecoquinaria es una librería on-line dedicada a la gastronomía. Quería sólo destacar la sección de vinos, no es que esté todo lo que tiene que estar ni que todo lo que está sea, pero es una buena y bien poblada iniciativa.

10 noviembre, 2005

¿A qué temperatura se sirve el vino?


¿A temperatura ambiente? ¿A 18º? Y, como nosotros, muchos restaurantes necesitarían un artilugio como el que proponen los daneses de Menu...

03 noviembre, 2005

Qué bonito...

Yo quiero jugar...

Aunque éste otro es más bonito...